Sopa de Pescado «Donostiarra» – Luis Irizar

INGREDIENTES:

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 trocito de apio
• 500 g. de espinas y cabezas de pescado
• 150 g. de gambas
• 200 g. de almejas
• 1 rape tamaño mediano
• 3 rodajas de congrio
• 150 g. de pan sopako (1/3 de barra)
• 125 g. de tomate (2 tomates maduros)
• 2 dl. de aceite
• 200 g. de mantequilla
• sal

Para el caldo de pescado:

½ cebolla, verde del puerro, chorrito de vino blanco, rabos de perejil, bolas de pimienta, espinas de pescado.

PREPARACIÓN:

Poner en una cazuela aproximadamente 1,5 litros de agua con verde del puerro, ½ cebolla, rabos de perejil, bolas de pimienta y un chorrito de vino.

Cuando lleve 10 minutos hirviendo, añadirle el pescado y hervirlo (5 minutos el rape y 10 minutos el congrio). Retirar, desmigar a un plato y reservar.

Rehogar la mirepoix de verdura en mitad aceite y mitad mantequilla; añadirle las peladuras y cabezas de gamba y rehogar.

Tostar el pan sopako al horno y añadirlo a la verdura.

Añadir el tomate en concassé (cortado en daditos) y rehogar. Mojar con el fondo de pescado, tapar y dejarlo hervir de 20 a 30 minutos.

Pasar por el turmix y el chino.

Levantar del fuego, espumar y darle el punto de sal.

Saltear las almejas, previamente remojadas en agua, y las gambas peladas y añadirlas a la sopa junto con el pescado desmigado.

Espolvorear con perejil picado.

Autor: Escuela de Cocina Luis Irizar